考虑一下被低估的葡萄叶。每年，葡萄藤都会被修剪，变成棕色和木质，然后在春末生机勃勃地长出绿芽。这些藤蔓每年都在积极生长，占据任何可以占据的结构。葡萄是重点，但叶子也不应被忽视。它们用途广泛，而且美味程度超乎您的想​​象，是一些夏季美食的基础。

如何免费寻找葡萄叶

您可以自己走进大多数杂货店，购买装在罐子里的葡萄叶，随时可以使用。一罐的价格从 4 美元到 12 美元不等，而且你只能得到 50 片左右的叶子。我对味道没有任何抱怨，但成本通常阻止人们更多地使用它们。如果您能接触到真正的葡萄藤，那么您就可以免费获取无穷无尽的葡萄藤叶子。

我们大多数人都不种植葡萄藤(尽管，我会游说仅一棵葡萄藤是一个很好的补充，原因我将在下面概述)，但它们并不难找到，因为：葡萄酒。没错，你附近的某个地方就是一个葡萄园。我知道这一点是因为我去过一些非常糟糕的地方，但不知怎的，附近仍然有一个葡萄园。此外，人们几乎到处都种植葡萄，他们常常对果实和葡萄藤感到不知所措，并很高兴找到其他人提供帮助。他们对这些叶子没有用，所以他们不太可能反对别人拿走一些。

按照我推荐的查找大多数内容的方式查找它们：通过 Facebook、Discord 或 Reddit 上的当地园艺小组。不要费心去寻找关于葡萄叶的帖子，没有人发布关于它们的帖子，你需要发帖说你正在寻找一个可以让你抓住一些葡萄叶的人，并且你只会拿一些从每根葡萄藤上，它根本不会伤害葡萄(我们将留下足够的东西来覆盖这些葡萄)。请注意，您要确保这些葡萄藤没有被喷洒。

一旦找到一些葡萄藤，您将使用两个标准来寻找叶子：您希望它们足够大以包裹某些东西，并且您希望它们是亮绿色而不是军绿色。颜色较深、较厚的叶子不适合食用，所以我们会坚持吃亮绿色的嫩叶。通常，这是藤蔓上 3-5 片叶子。

要采摘它们，你只需将它们连茎一起拔掉，注意不要伤害藤蔓。您需要确保所有的小葡萄都被叶子覆盖，所以您不应该过度采摘。他们让你拿多少就拿多少(他们储存得很好)，把它们扔进桶里然后回家。

如何保存葡萄叶

特别是，备受追捧的“一品脱半”球罐非常适合保存葡萄叶，而且它们的大小与您在商店购买的葡萄叶罐相同。拿起所有的叶子，以同样的方式面对它们，然后将它们放入装有水的桶中，然后用力冲洗以清洁它们。

将一个 8 夸脱的锅放在炉子上，并装满水。将 8 汤匙罐头盐或其他非碘盐加入水中，搅拌溶解。让它沸腾，然后小火煮。将叶子分成五十张左右的叶子。拿一把钳子，抓住叶子的一端，将它们浸入水中，并用钳子将它们固定在水下 12-15 秒。它们很快就会变成深绿色。将它们从水中取出，抖落，然后放在切菜板上。对所有叶子重复此操作。

一旦它们足够凉爽，可以使用，您将拿起烟叶，将底部向上折叠，然后将两侧折叠起来，并将叶子紧紧地卷成雪茄形状。用一根麻线将雪茄绑起来，使其保持形状，然后将其放入罐子中。这个罐子应该能容纳几支雪茄，所以把它们塞进去。

现在，在罐子中加入 1/4 茶匙柠檬酸，然后用勺子舀入汤锅中的水，在顶部留出半英寸的净空。盖上干净的盖子，然后在水浴中处理十分钟。这意味着你需要一个大汤锅，将罐子放在一个水平面上，在锅底放一条毛巾，然后在锅里装满热水。将罐子放入，紧密包装，但全部放在一个水平面上，并确保水覆盖它们几英寸，然后慢慢将水煮沸，盖上盖子。

一旦沸腾，启动时钟并煮十分钟，然后关掉炉子，让锅达到室温，然后取出罐子。只要在罐子被移除后三十分钟内盖子被抽吸，它就已经被安全地加工并且可以稳定保存。每个罐子至少价值 6-8 美元，并鼓励您在一年中用葡萄叶制作更多。

如何使用葡萄叶

如果您可以获得生葡萄叶，它们有一些用途。它们中的单宁酸使它们成为泡菜的常见添加物。与橡树叶一样，单宁有助于让蔬菜在腌制过程中保持酥脆。您只需在罐子的顶部或底部添加一片叶子并进行处理即可。这就是为什么在你的地方即使有一棵孤独的葡萄藤也是很方便的。

您还可以使用新鲜或腌制的葡萄叶包裹奶酪，为奶酪增添更多风味。就我个人而言，一旦它们被腌制，我喜欢用它们包裹扇贝然后烧烤它们，或者只是用它们包裹新鲜的马苏里拉奶酪以增加一点额外的魅力。它们又嫩又软，但真正让它们神奇的是咸味。

非传统的酿葡萄叶，配以煮熟的米饭、杏仁片、腌金莲花、新鲜酢浆草和其他香草，卷成多玛德。这些不是后来煮熟的，而是在室温下新鲜供应的。 图片来源：阿曼达·布鲁姆

但人们购买葡萄叶的主要原因是为了制作卓玛(dolma)或多玛德(dolmades)——酿葡萄叶。这些土耳其或希腊美食是夏季零食或午餐的理想选择。它们是野餐或聚餐的绝佳选择，因为它们本质上是手抓食物。传统上，你会将叶子包裹在米饭混合物上，然后将它们卷成小圆柱体，而且多玛德通常有素食和肉类可供选择。

素食选择通常是冷食，是柠檬米饭、松子和刺山柑，配上酸奶酱蘸着吃。不太素食的版本是羊肉与米饭混合，趁热食用，配上浓稠、浓郁的柠檬酱，类似于 avgolemono。作为包装纸，葡萄叶增添了一种甜咸的味道，如果你在采摘时选择了正确的叶子，那么它的质地一点也不粘稠。你可以轻松地咬穿它们。

但你也可以打破传统，用任何谷物填充它们，作为清淡的夏日开胃菜或小吃。将叶子与煮熟的粗麦粉、腌红洋葱、切片杏仁和羊乳酪一起卷起来，如上图所示，以获得新鲜的口感。这道鹰嘴豆和干小麦的食谱中含有松脆的欧芹，味道刚刚好，非常清爽。土耳其版本的卓尔玛通常含有西红柿，随着夏季的到来，您可以在混合物中添加黄色南瓜丁和西葫芦，并添加一点哈里萨辣酱的额外香料。

大约每个月我都会做一次更传统的羊肉和牛肉多玛德，我把它们装进冰箱当零食吃，但最终总是每餐都沉迷于吃，直到它们吃完。它们让我每年一次开车到城外去看望几年前我在园艺小组中发现的一个人，他在家里种植了几种葡萄，并让我出去摘树叶，这是值得的。对于免费的叶子来说这是值得的，这使得这种通常昂贵的款待变得负担得起，而且还因为这是我结识有趣的人的方式。享受这个食谱。

阿曼达的酿葡萄叶

100片你自己罐装的葡萄叶，或者从超市买的两罐葡萄叶

½ 磅碎羊肉

½ 磅碎牛肉，90% 瘦肉或更多

1个大黄洋葱

1 大瓣大蒜

4 盎司刺山柑

½ 杯松子(可选，如果超出您的价格范围，您可以将其排除或用杏仁片代替)

2杯未煮过的长粒白米

6杯高汤(因为找不到羊肉高汤，所以我用的是浓郁的鸡汤)

1/4 杯柠檬汁

1 汤匙 小茴香

1 汤匙 牛至

1 汤匙 盐

胡椒粉适量

将洋葱去皮，切成四等分，然后与去皮的大蒜一起放入食品加工机中，搅拌成糊状。将洋葱、牛肉、羊肉、大米、坚果和刺山柑放入一个大碗中，彻底混合。加入香料和柠檬汁并再次混合。

打开叶子的包装，将它们平放在切菜板上。拿出一个厚底汤锅，放在你旁边。在花盆底部铺上一层葡萄叶，刚好覆盖花盆即可。

现在，取一片葡萄叶，将其平放在切菜板上，茎面向您。切掉或捏断茎，然后将一大汤匙馅料放在离你最近的底部三分之一处。将叶子的底部向上包裹在顶部，远离您。现在将叶子的左侧和右侧都折叠到填充物周围，然后轻轻地将叶子围绕填充物从您身上滚开。

将卷好的叶子，接缝面朝下，放入汤锅中。对其他叶子重复上述步骤，将它们紧紧地包起来，直到一层填满。然后开始一个新层并继续，直到用完叶子为止。

将一个比锅本身小一点的盘子倒过来放在多玛德饼的上面。这应该会让他们感到压力。现在将高汤倒在它们上面，确保它们完全被覆盖。盖上锅盖，用中高火慢慢煮沸，然后迅速转小火煮。盖上盖子煮 45 分钟到一个小时。当液体消失时你就会知道它已经完成了。

将多尔玛德一颗一颗转移到容器中存放在冰箱中。当你准备吃的时候，你只需重新加热它们(它们非常适合微波炉加热)，然后添加少许盐和胡椒，或者制作柠檬酱。

葡萄叶酿柠檬酱

1 汤匙 玉米淀粉

1/4 杯 柠檬汁

1个大鸡蛋

2杯浓鸡汤

一把新鲜切碎的欧芹或一汤匙干欧芹片

将玉米淀粉加入 ½ 杯高汤中并放在一边。如果你让它静置几分钟，玉米淀粉会重新水化并且更容易混合。同时，将剩余的高汤放入炉子上的锅中，加入柠檬汁。让锅沸腾，然后转小火慢炖。用叉子将玉米淀粉混合到你放在一边的高汤中，确保没有结块，然后将其添加到锅中，搅拌均匀。

在另一个碗中，将鸡蛋打碎并搅拌均匀。拿一个勺子，在搅拌鸡蛋的同时，慢慢地淋上一两汤匙热汤混合物。如果你不断搅拌，它不应该使鸡蛋凝结，但会使鸡蛋变软。重复这个过程，直到你得到一杯鸡蛋混合物中的热汤。将鸡蛋混合物加入锅中，继续搅拌酱汁。用小火煮 6-8 分钟，直到浓稠到足以覆盖勺子。然后将其倒在您的多玛德上，上面撒上欧芹，然后过上最美好的生活。